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重庆记忆老火锅: 以山城码头文化为“底料”

重庆火锅在全国都小有名气,火锅品牌也数不胜数,如大队长火锅、秦妈火锅、秧秧鱼火锅等,都是带有明显地域烙印的重庆火锅品牌。不过,在重庆火锅品牌中,重庆记忆老火锅却以独特的经营理念和情怀,做出了不一样的味道。日前,重庆记忆老火锅北京公司总经理黄博涛接受了《中国企业报》记者的采访,讲述了重庆记忆老火锅的独特之处。

走进位于石景山八角游乐园西门的重庆记忆老火锅店,记者仿佛穿越了时空,一眼望去都是传统的重庆风味和怀旧氛围,吊在头顶的纸伞、压着两块鹅卵石的木格子、漆面斑驳的老茶盅、装菜的小篮、穿着长袍马褂的小二,一切都那么怀旧。

曾在北京某装甲部队任职多年教官的黄博涛,向记者介绍时声音洪亮,他告诉记者,“我们是半军事化管理,重庆记忆老火锅是由重庆70岁大师手工制作底料。我们有三大理念:第一,传承正宗地道的重庆火锅,弘扬真正的中国传统文化与传统美食,重品质、重食材、重文化;第二,在具体的运营管理上,学习解放军高效与服从命令的精神,为大家提供有价值的产品。”

采访中,军人出身的黄博涛滔滔不绝地向记者聊了两个小时的重庆火锅文化:“如果说中国美食是一个皇冠的话,那么重庆火锅就是这个皇冠上的一颗璀璨明珠。重庆火锅至今已经有300多年的历史,发源于重庆码头,是劳动人民智慧的结晶。正宗的重庆火锅底料制作是纯手工的,有牛油、海椒、花椒等上百种中草药香料融合制作而成。”在黄博涛看来,重庆火锅源自山城的码头文化,以豪放、率性、爽快著称。重庆火锅的魅力在于它独有的味道和文化。

黄博涛透露,正宗的重庆火锅是不需要任何添加剂的,麻辣鲜香、醇香厚重。正宗的重庆火锅一直比较保守,而且重庆火锅技术向来不外传,大多以加盟形式来发展。但与成都火锅相比,则显得迟暮了一些。比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来,成都火锅衍生出火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。这种变化,反过来又刺激和影响着重庆火锅发展变化,使二者逐渐趋同。

“ 重庆火锅起源较早,口味较厚,以麻辣见长,属于酱香型。成都火锅汤汁中名堂很多,即使最普遍的红味火锅,也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤,在香味上,是以五香味和豆瓣味为主。二者最大的区别在于汤汁上。”对重庆火锅历史颇有研究的黄博涛认为,重庆人处事耿直念旧,于是便有了流行多年而不衰的重庆火锅。他说:“火锅一词既是炊具、盛具的名称,还是技法、吃法与炊具、盛具的统一。它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上,重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相融之场景和心理感受,营造出一种‘同心、同聚、同享、同乐’的文化氛围。蜀文化灵秀深邃,表现在火锅和饮食文化上,则颇有些小桥流水的意蕴。”

黄博涛对记者坦言,“我不是做餐饮,而是做文化,做最地道的中国传统文化。”